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公布工夫: 2012-09-19 08:56:07   作者:本站编纂   泉源: 本站原创

 

面粉的化学成分及性子
  (一)水份:国标划定13±0.5%

  (二)蛋白质:8-14%
  麦胶卵白:醇溶性卵白,pH 6.4-7.1
  麦谷蛋白:溶于密酸或密碱,pH 6-8
  不溶性卵白,占80% 面筋的主要成分

  麦球蛋白
  麦浑卵白
  酸溶卵白
  溶于水和密盐酸溶液中,属于可溶性卵白

  (三)碳水化合物
  占麦粒重的70%,面粉中的75%,包孕淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖
  溶解性碳水化合物:指碳水化合物中能为人体消化应用局部包孕淀粉、糊精和游离糖类。淀粉重要正在胚乳,糖正在胚芽及糊粉层,这两种占麦粒70%以上,以淀粉为主,糖约占10%,跟着麦粒成熟,糖大多转化为淀粉。

  小麦淀粉由1926%直链淀粉和7481%收链淀粉组成,前者50300个葡萄糖基,后者300500。直链淀粉易溶于温水,险些无粘度,而收  链淀粉易构成粘糊。
  粗纤维:大多露正在麸皮中,不克不及为人体吸取,一样平常影响面粉质量,制粉工程中应撤除。

  (四)脂肪
  脂肪:存在胚芽和糊粉层中,含量少,小麦中12%,虽是营养成份,多由不饱和脂肪酸构成,易氧化酸败使面粉或成品变味,制粉历程中一样平常撤除。面粉中脂肪更少,低于1%

  (五)维生素
  维生素:小麦中维B1B2B5较多,借含有少许的维E、维A,微量的维C,但不含有维D

  (六)矿物质
  矿物质:以灰分去测定
  矿物质(钙、钠、磷、铁等)以盐类存在,将小麦或面粉完整熄灭以后的残留物绝大部分为矿物质盐类,也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2%
  面粉中灰粉很少,灰分大部分正在麸皮中,小麦粉以灰分去分级,示意麸皮的撤除水平。

  (七)面粉中的酶类
  1.淀粉酶:α-β-淀粉酶,两种正在焙烤食物上主要的酶。β-淀粉酶含量足够,而α-淀粉酶缺乏。能够使一部分α-淀粉(糊精)β-淀粉水解转化为麦芽糖,作为酵母发酵的重要能量泉源。
  β-淀粉酶热不稳定,糖化水解感化正在酵母发酵阶段;
  α-淀粉酶将可溶形淀粉变成糊精,改动淀粉的流变性。它对热较为稳固,正在7075仍能停止水解感化,温度越下感化越快。α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性,正在烤炉中的感化可大大改进面包的品格。

  2.蛋白酶:面粉中蛋白酶分为两种,一种能间接感化于天然蛋白质的蛋白酶,另一种是能将蛋白质剖析历程中的中央生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵历程起重要感化的是蛋白酶,它的水解感化减低面筋强度,收缩和面团工夫,使面筋易于完整扩大。

  3.脂肪酶:这类酶对面包,饼干建造影响不大,但对已调配好的蛋糕粉有影响,由于它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸,易引发酸败,收缩贮藏工夫。

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